最新部落格文章

冰晶對水產品的影響

冰晶是如何形成

水在凍結的過程中,溫度達到冰點以下,但相變還未發生,此時被稱為過冷卻狀態

降溫過程中水分子的運動減慢,其內部結構在定向排列的引力下,逐漸形成類似結晶體的穩定性聚合體,

溫度繼續下降,當出現穩定性晶核時,聚集體向冰晶轉化,該過程伴隨有淺熱的放出,促進溫度回到冰點,

開始形成穩定冰核時的溫度被稱為過冷溫度

成核之後繼續進行凍結,冰晶會持續成長到完全凍結

 

                                                                                          

                                                       形成的冰晶再向外擴張                                                                                                             顯微鏡下的冰晶

                          

何謂急速冷凍,慢速冷凍



一般來說,水的冰點是0C,但因食物中還有其他物質,所以通常食品的冰點會比0C 更低,且當溫度介於-1-5C 時,

食品中的水分特別容易形成過大的冰晶,導致食物的細胞破損、品質下降。此階段也被稱為「最大冰晶生成帶」。


慢速冷凍: 冷凍時間超過30分鐘時,形成的晶核少,後面被凍結的液體,被附著在開始形成的晶核上,所以冰晶的形成會較大。


急速冷凍: 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內,會迅速形成大量晶核,進而形成小而細微的冰晶。


普通的家庭冰箱冷凍庫溫度約為-18C,只能緩慢地降低食材溫度,會形成較大的冰晶;而食品廠的專業設備可以利用-30C以下的強風將食品急速冷凍,

30分鐘內就能使食品中絕大多數的水分結凍,形成的冰晶也較小。舉例來說,獵捕鮪魚的遠洋漁船就有-60C的冷凍設備,才能使魚肉新鮮上岸。






冰晶對水產品的影響


一般來說冰晶越大,就愈會破壞細胞組織,解凍後組織中的液體,也愈容易流出,

所以水產品在捕撈後,為避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織,而使水產品品質下降,

故大多會使用急速冷凍方式,以-20~-30c以下的溫度,使其在30分鐘內完成凍結,

此時冰晶較小,上岸後再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏,如此才能保持水產品的鮮度及風味。








評論
發表評論
Design By GC Tech & Simular Web Design
海口味官方網站-基隆崁仔頂進口海鮮宅配網 © 2024