冰晶對水產品的影響

冰晶是如何形成

水在凍結的過程中，溫度達到冰點以下，但相變還未發生，此時被稱為過冷卻狀態。

降溫過程中水分子的運動減慢，其內部結構在定向排列的引力下，逐漸形成類似結晶體的穩定性聚合體，

溫度繼續下降，當出現穩定性晶核時，聚集體向冰晶轉化，該過程伴隨有淺熱的放出，促進溫度回到冰點，

開始形成穩定冰核時的溫度被稱為過冷溫度。

成核之後繼續進行凍結，冰晶就會持續的成長到完全凍結。

冰晶對水產品的影響

一般來說冰晶越大，就愈會破壞細胞組織，解凍後組織中的液體，也愈容易流出，

所以水產品在捕撈後，為避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織，而使水產品品質下降,

故大多會使用急速冷凍方式，以-20~-30度c以下的溫度，使其在30分鐘內完成凍結，

此時冰晶較小，上岸後再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏，如此才能保持水產品的鮮度及風味。